Verwerkingsmethodes van onze koffies

Sinds 1973 kopen wij verschillende soorten en maten koffiebonen in. Deze koffiebonen worden verbouwd in verschillende tropische landen. Het land, klimaat, hoogte en hoe je een koffie roostert heeft grote invloed op de smaken die jij proeft in je tas. Wat ook een grote rol speelt is de verwerkingsmethode die je toepast op de koffieboon na het plukken. Een koffieboon of eigenlijk koffiebes wordt altijd eerst verwerkt voordat het de oversteek maakt naar ons land.

Je hebt vast wel eens gehoord van gewassen (washed) koffie en ongewassen (natural) koffie. Maar wat betekent dit? En wat doet een verwerkingsmethode met de smaak van de koffie?



Ongewassen koffie (natural koffie)

Ieder jaar hebben wij ongewassen koffies in ons assortiment: de Brazil Santos Espresso en onze limited de Panama Hartmann Natural - Lot 34. Makkelijk gezegd kun je de verwerkingsmethodes onderverdelen in ongewassen, gewassen en half gewassen. Alle methodes hebben als doel de koffiebes ontleden, het vruchtvlees verwijderen zodat alleen de koffieboon overblijft. De weg ernaartoe is alleen per verwerkingsmethode verschillend.

De ongewassen koffie is de oudste verwerkingsmethode die er bestaat. Er wordt weleens gezegd dat dit de makkelijkste methode is, maar bij dit proces komt veel nauwkeurigheid kijken. De geplukte koffiebessen worden gedroogd in de zon. De koffiebes droogt uit waardoor de boon makkelijk te verwijderen is met een ''huller''. Dit is een machine die de koffiebes kraakt en de koffieboon eruit duwt. De duur van het drogen is tussen de 8 en de 12 dagen. Dit is afhankelijk van het weer. Belangrijk om de koffiebes op tijd weg te halen, anders krijg je kans op over-fermentatie. Drogen op deze manier gebeurt op patio's of op verhoogde droogbedden. Wij geven voorkeur aan het laatste, omdat dan ook de wind er goed onder kan voor de optimale droging.

Smaak
Doordat het vruchtvlees in de zon uitdroogt, trekken de suikers van het vruchtvlees in de koffieboon. Hierdoor heeft een ongewassen (natural) koffie veel zoete smaaktonen. Een intenser smaakprofiel, maar vaak wel een mindere body. Koffie met deze verwerkingsmethode en dit smaakprofiel is bij ons: Panama Hartmann Natural - Lot 34.

Duurzaam
Ongewassen koffies zijn duurzaam, omdat er bij deze methode geen water nodig is. De plantage van de familie Hartmann in Panama past deze verwerkingstechniek toe voor een groot aantal van hun koffies.



Gewassen (washed) koffie

De meeste koffie in ons assortiment is verwerkt d.m.v. de meest voorkomende methode: de gewassen methode. Dit is wel een methode die meer tijd en materiaal vergt dan de ongewassen verwerkingsmethode. De koffiebes wordt na het plukken eerst ontpulpt. Een machine walst de koffieboon uit de bes. Je houdt alleen het pectine laagje over. Vervolgens worden de koffiebonen geweekt in een bassin of het pectine laagje wordt door middel van een hogedrukspuit eraf gespoten. Tegenwoordig wordt er veel gespeeld met verschillende temperaturen water waarin de koffiebonen worden gewassen voor een ander smaakprofiel.
Na dit proces worden de koffiebonen gedroogd op patio's of op verhoogde droogbedden.

1. Boon2. Zilvervlies 3. Perkament 4. Pectine 5. Vruchtvlees 6. Buitenzijde bes

Smaak
Gewassen koffies hebben over het algemeen een ''cleaner'' en een delicater smaakprofiel. Vaak heeft deze koffie ook meer body dan een ongewassen koffie. Zeker de zoete smaaktonen in deze koffies komen voort uit de suikers die van nature in de boon zitten. Het komt niet door de suiker ontwikkeling zoals die plaatsvindt bij de ongewassen verwerkingsmethode.
Doordat je veel controle hebt over hoelang je een koffie laat weken, waarbij suikers door micro-organismen worden omgezet in energie kun je makkelijker sturen naar een bepaald smaakprofiel. Hoe langer je koffie laat weken of eigenlijk laat fermenteren, hoe fruitiger en voller je koffie smaakt. Je creëert meer balans. Onze koffies met de gewassen verwerkingsmethode zijn:
Colombia Kachalu, Panamaria, Ethiopië Organic, Java, en de Mystery.



Half gewassen (semi-washed) koffie

Je hebt nu gelezen over de twee verwerkingsmethodes: ongewassen en gewassen. Bij de gewassen methode draait het vooral om de pectine laag die eraf wordt gewassen. Maar waarom zou je ook niet met de pectine laag gaan experimenteren? Dit noem je dan half gewassen koffie. Zeker in Sumatra wordt er veel half gewassen koffies verbouwd. Het pectine laagje wordt dan voor de helft verwijderd, waardoor de andere helft zorgt voor veel fruitsmaken. Hoe meer pectine eraf gewassen wordt, hoe zachter en cleaner de smaak. Hoe meer er overblijft, hoe fruitiger. Onze koffie met de half gewassen (semi-washed) methode is: Sumatra Organic.



Honey processed

En dan heb je honey processed. Een verwerkingsmethode die wij toch wel vaker moeten uitleggen bij workshops. Honey? Bedoel je honing? De naam honey komt voort uit het plakkerige laagje wat aan de boon vastplakt dat ontstaat tijdens het drogen. De koffieboon wordt net als bij de gewassen methode uit de koffiebes gedrukt en vervolgens met het pectine laagje gedroogd. Het is een delicate methode die veel aandacht en precisie vereist. Droog je de boon te snel, dan mis je belangrijke suikers van het pectine laagje en krijg je een onderontwikkeld smaakprofiel. Droog je de boon te lang, dan krijg je over-fermentatie en trek je ongedierte aan. Van deze methode maken ze vaak kleine oplages om risico's te vermijden.
Binnen deze methode zijn er ook nog verschillende gradaties en hebben ieder een eigen naam. De naam is gebaseerd op de hoeveelheid pectine die ze aan een koffieboon laten zitten.

White Honey: 90% van de pectine is verwijderd.
Golden Honey: 75% van de pectine is verwijderd.
Yellow Honey: 50% van de pectine is verwijderd.
Red Honey: 25% van de pectine is verwijderd.
Black Honey: 5% - 10% van de pectine is verwijderd.
Honey 0% van de pectine is verwijderd.

Smaak
Honey processed staat voor honing en dan kun je er dus vanuit gaan dat de koffie een zoeter smaakprofiel heeft. Een koffie met meer body dan een koffie met een ongewassen verwerkingsmethode. Deze methode leent zich er uitstekend voor om mee te experimenteren. Dat was bijvoorbeeld met onze limited Burundi Gakenke gedaan. Deze honey koffie is namelijk voor het drogen samen met speciaal ontwikkeld gist in een afgesloten bassin gefermenteerd. Daardoor worden er meer funky smaken gecreëerd.



Experimentele methodes

Boot Koffie gaat al jaren naar dezelfde plantages en wij zien een duidelijke trend. Er wordt steeds meer geëxperimenteerd. En dit gebeurt met name bij de fermentatie fase. Dit zijn vaak kleine oftewel micro-lots of zelfs nano-lots, omdat het in kleine fermentatie tanks gebeurt. En mocht het misgaan, dan is er maar een klein verlies. Deze koffies zijn beperkt verkrijgbaar en vaak een stuk duurder. Dit jaar hebben wij wel een koffie ingekocht met een experimentele verwerkingsmethode, omdat deze koffie voor ons goed in balans is. We proeven al een aantal jaren dit soort koffies, maar we vonden het iedere keer te gefermenteerd. Daardoor verdwijnt het basis smaakprofiel van de koffie die gebruikt wordt. Het fermentatieproces vraagt veel precisie en monitoring. Je hebt verschillende experimentele methodes. Hieronder staan er een paar:

Aërobe fermentatie (aerobic): Na het wassen gaan de bonen in een afgesloten tank, waaraan een gecontroleerde hoeveelheid zuurstof wordt toegevoegd. De toevoeging van zuurstof zorgt voor een vermeerdering van schimmels en bacteriën.

Anaërobe fermentatie (anaerobic): Na het wassen gaan de bonen in een luchtdichte tank. Micro-organismen zetten suikers om in energie.

Melkzuur methode (lactic acid): Na het wassen gaan de bonen in een luchtdichte tank. Ditmaal worden er melkzuurbacteriën toegevoegd, die suikers omzetten in melkzuur.

Kooldioxide methode (carbonic maceration): Na het wassen gaan de bonen in een luchtdichte tank, waaraan kooldioxide wordt toegevoegd. Deze techniek (carbonic maceration) komt uit de wijnwereld, en maakt de koffie veel fruitiger, bubble gum-achtig met tonen van kaneel en vanille.

Smaak
Funky! Het woord wat bij ons altijd genoemd wordt. Je krijgt bij alle fermentatie methodes zoete, alcoholische, rum, kaneel-achtige smaaktonen. Oppassen voor over-fermentatie, want dat is echt niet lekker.